课程背景：

餐饮，是一种常见的民间及商务社交活动，分为礼仪性质、交谊性质及工作性质，这三种情况又经常交相为用兼而有之。中国更是有源远流长的餐桌文化。餐饮礼仪，作为商务礼仪中的重要部分，对提升个人综合素养，企业商务接待水准及企业品牌形象，都有起着重要作用。

课程收益：

● 认识餐饮礼仪于自身于企业的重要性。

● 掌握中西餐饮礼仪，熟悉酒文化、茶文化，提升自身综合素养，塑造个人魅力。

● 发现总结在餐饮礼仪中的自身问题，通过运用理论知识，调整个人状态，增强企业商务服务接待水平，打造更强企业品牌形象。

课程时间：1天，6小时/天

课程对象：商务人士及期待提升餐饮礼仪的职场人士

课程特色：

1、系统科学的理论内容。

2、提问式引导

形成逻辑式思维记忆，加深知识点记忆。

3、体验式课堂

通过互动、模拟、训练、游戏。手把手演练，帮助学员及时消化理论知识并掌握技巧；

4、小组式PK

增强学员学习积极性；丰富的趣味案例及幽默的讲解，营造开心学习氛围。“礼仪之星”小组评选，课程相关纪念礼品激励，助养良好培训记忆。

5、总结提问

通过问题，串联知识点，强化记忆。

课程大纲

第一讲：中西餐文化概述

一、何谓中餐？——中餐概述

1. 礼仪来源——中国礼仪发源及案例

2. 礼仪传承——礼仪的规范概念及基本原则

3. 礼仪发展——现代礼仪的发展方向及案例

二、何谓西餐？——现代西餐概述

1、西餐概念

2、西餐分类

法式、英式、意式、美式、俄式、德式、其他菜系

三、餐饮文化的意义

1. 塑造良好形象，提高自身修养

2. 协调人际关系，净化企业风气

3. 沟通有益信息，扩大视野圈子

4. 适应“人世”需要，加强对外交往

5. 展示素质才华，有助职业发展

（案例分享：大的商业交易或者爱情，往往是从餐桌上开始）

第二讲：中餐礼仪

一、中餐礼仪两大原则

1. 国际通用餐饮6M原则

1）费用（Money）

2）会见（Meeting）

3）环境（Environment）

4）菜单（Manu）

5）举止（Manner）

6）音乐（Music）

2. 餐饮适量原则

二、中餐宴请礼仪

1. 宴请的分类

1）按规模：

   宴会、家宴、便餐

2）按餐具：

   分餐式、公筷式、自助式、混餐式

2. 举办宴请

1）宴请对象

2）宴请时间：

l   民俗惯例

l   主随客便

l   适当控制

3）宴请地点

l   环境优雅

l   卫生良好

l   设施完备

l   交通方便

4）席位安排：

l  座次安排5大原则：右高左低、中座为尊、面门为上、观景为佳、临墙为好

l  场景模拟演练一：圆桌排位、方桌排位

l  场景模拟演练二：仅1位主方、2位主主方、多位主方的圆桌排位

l  桌次安排：2桌、5桌、7桌、多桌（模拟演练）

5）菜单安排：

l  菜单准备

l  点菜礼规

l  点菜小诀窍

l  上菜顺序

 （案例及模拟演练）

3. 参加宴请

1）应邀

2）抵达

3）入席：左侧入座

4）离席

4. 宴请安排小诀窍

1）用西餐，紧跟模仿

三、中餐用餐礼仪

1. 餐具的种类及使用

1）主餐具：筷子、匙、碗、盘

2）辅餐具：水杯、湿巾、水盂、牙签           

2. 餐前表现：

1）适度装饰

2）准点到场

3）各就各位

4）倾听致辞

5）认真交际

3. 用餐仪态

4. 用餐禁忌

第三讲：西餐礼仪

一、  西餐宴请礼仪

1.     西餐菜单安排

1） 上菜顺序：开胃菜-主菜-汤-面包-点心-甜品-果品-热饮

2）    西餐点菜

2.     西餐的座次安排：女主为尊

场景模拟演练：长方桌（横）、长方桌（竖）、正方桌

二、西餐用餐礼仪

1. 西餐餐具的使用

1）刀叉使用

2）餐匙使用

3）餐巾使用

4）酒杯使用

（案例及模拟演练）

2. 西餐用餐的艺术

1）什么时候开始吃？

2）面包怎么吃？

3）意大利面怎么吃？

4）哪些食物可以用手吃？

（模拟演练）

3. 西餐的礼仪要求

1）衣着讲究：女士礼服、男士正装、民族服装

2）举止高雅：进食噤声、防止异响、慎用餐具、吃相干净、正襟危坐

3）积极交际：宾主交际、来宾交际

4）尊重妇女：礼待女主、照顾女宾、禁用女侍者

（案例及模拟演练）

第四讲：酒文化

一、中西餐酒餐搭配

1. 中餐酒菜搭配的艺术

1）白酒

2）葡萄酒

3）饮料

2. 西餐酒菜搭配的艺术

1）餐前酒

2）佐餐酒

3）餐后酒

二、中餐酒文化

1. 什么是酒？——酒的基础知识

1）酒的概述

2）酒的特功能

3）酒的特点：

l  酒精

l  酒度

l  酒度间的换算

2. 中国酒

1）酒的分类

l   按酿造方法：蒸馏酒、酿造酒、配制酒

l   按酒精浓度：高度酒、中度酒、低度酒

l   按酒的特点：白酒、啤酒、果酒、黄酒、药酒

2） 白酒的香型

酱香、浓香、清香、米香、兼香

3）中国名酒排名

4）啤酒的特点、分类及饮用方法

5）黄酒的特点及功用

6）药酒的特点及功用

3. 中餐斟酒礼仪

1）从谁开始？——斟酒顺序

尊者优先、顺时针斟酒

2）怎么开瓶？——酒瓶的开启礼仪

3）站哪儿倒？——斟酒的身姿礼仪

4）怎么倒？——斟酒的手部礼仪

5）倒多少？——白酒八成满、红酒三分满、啤酒满而不溢

6）如何表示感谢？——单手扶杯或一只手的食指和中指微屈，轻叩桌面以示谢意

4. 中餐敬酒礼仪

1）从谁开始？——敬酒的顺序

尊者优先、顺时针敬酒

2）敬酒宜忌

5. 中餐拒酒礼仪

1）申明原因

2）主动以其他代酒

3）委托他人代饮

4）拒酒禁忌

三、西餐酒文化

1. 洋酒的类别

1）    烈酒类（蒸馏酒）：金酒、威士忌、白兰地、伏特加、特基拉酒、朗姆酒

2）    酿造酒：葡萄酒、啤酒

3） 配制酒：开胃酒、甜食酒、利口酒

4） 按配餐方式和饮用方式分：开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒

2. 洋酒酒杯

3. 洋酒的特点

1） 配餐饮用

2） 饮用前再次调制

3） 长年陈酿

4） 特殊的保管与储藏

5） 轻拿轻放，避免震荡

4.   葡萄酒

1）       葡萄酒的分类

l  按颜色分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒（玫瑰红）

l  按二氧化碳含量分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、加气起泡葡萄酒

l  按酿造方法分：天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒、葡萄蒸馏酒

l  按含糖量分：干型、半干型、半甜型、甜型

l  按饮用时间和场合分：开胃葡萄酒、佐餐葡萄酒、餐后葡萄酒

2）葡萄酒的品种及产区

l   九大品种及适宜搭配的食物：赤霞珠、美乐、霞多利、西拉、长相思、黑品诺、品丽珠、马尔贝克、增芳德

l   十大产区：奥地利、法国南部与西南产区、阿根廷、智利、以色列、南非、葡萄牙、西班牙加利西亚产区、西班牙赫雷斯、意大利

3）酒杯的分类

l   波尔多酒杯

l   勃艮第酒杯

l   白葡萄酒杯

l   香槟酒杯

3）       品酒礼仪

l   醒：红酒打开斜放1小时；白葡萄酒冰酒器中20分钟

l   看：看酒瓶、看软木塞、看挂杯

l   闻：闻软木塞、闻酒香

l   尝：尝酒味，浅酌、舌根、缓缓咽下

l   品：品酒体

l   品酒禁忌

4）       饮酒的最佳温度

l   红酒18-22℃

l   啤酒6-8℃

l   白葡萄酒8-12℃

l   香槟和汽酒7℃

（视频案例及模拟演练）

第五讲：茶文化

一、茶的概述

1. 茶的源起与发展

1）药用：始自神农时代——《神农本草经》；三国时代华佗——《食论》；明代李时珍《本草纲目》

2）鲜食羹饮：《晏子春秋》

3）大众饮品到“国饮”：唐中期《茶经》；孙中山先生力倡饮茶《建国方略》、《三民主义》、《民生主义》等论著中，把茶提升到“民生主义”的高度。

4）深加工综合利用：茶食品、茶饮品、医药用品、日用化工

2. 饮茶方法的演变

1）嚼食鲜叶——唐代前

2）煮茶——唐代

3）点茶——宋代

4）煎茶冲泡茶——明代

二、茶叶分类

1. 按发酵程度分

1）绿茶：杀青-揉捻-干燥，不发酵

2）红茶：委凋-揉捻-发酵-干燥，发酵度80%-90%

3）青茶：半发酵茶，发酵度30%-60%

4）白茶：委凋-揉捻-闷黄-干燥，发酵度20%-30%

5）黄茶：委凋-揉捻-闷黄-干燥，轻微发酵茶，发酵度10%-20%

6）黑茶：后发酵茶，发酵度100%

2. 按季节分

1）春茶：3月下旬-5月中旬

2）夏茶：5月初-7月初

3）秋茶：8月中旬以后

4）冬茶：10月下旬

3. 按加工类型分

1）花茶

2）配制茶

3）代茶类

三、茶叶特点

1. 绿茶

1）绿茶特点

   色绿香幽，汤清形美

2）绿茶分类

l   炒青绿茶（龙井、碧螺春等）

l   烘青绿茶（黄山毛峰、太平猴魁、安吉白茶等）

l   晒青绿茶（陕青、滇青、川青等）

l   蒸青绿茶（恩施玉露等）

2. 红茶

1）红茶特点

红叶红汤，红叶底汤醇

2）红茶分类

l   小种红茶（正山小种、外山小种、烟小种）

l   功夫红茶（祁红、宁红、滇红、越红等）

l   红碎茶（袋泡茶）

3. 青茶（乌龙茶）

1）青茶特点

   条索粗壮，青灰有光

2）青茶分类

l   闽北乌龙

l   闽南乌龙

l   广东乌龙

l   台湾乌龙

4. 黄茶

1）黄茶特点

   黄汤黄叶，牙叶细嫩

2）黄茶分类

l   黄芽茶（岳阳君山银针、雅安蒙顶黄芽等）

l   黄小茶（岳阳北港毛尖、温州平阳黄汤等）

l   黄大茶（安徽霍山大黄茶、广东大叶青等）

5. 白茶

1）白茶特点

   毫色银白，汤色黄亮

2）白茶分类

l   白芽茶（白毫银针等）

l   百叶茶（白牡丹、贡眉等）

6. 黑茶

1）黑茶特点

   色泽黑褐，汤色暗褐

2）黑茶分类

l   湖南黑茶

l   湖北老青茶

l   四川雅安藏茶

l   滇桂黑茶

四、茶叶冲泡

1. 水的选择

1）山水上、江水中、井水下

2）清、活、轻、甘、冽

2. 绿茶冲泡技巧

1）冲泡茶器：玻璃杯

2）冲泡水温：80-85℃

3）冲泡方法：

l  上投法：烫杯-注水（7/10）-投茶

l  中投法：烫杯-注水（1/4）-投茶-温润泡-注水（7/10）

l  下投法：烫杯-投茶-注水（1/4）-温润泡-注水（7/10）

3.     红茶冲泡技巧

1）冲泡茶器：盖碗

2）冲泡水温：100℃

3）投茶量：茶水比1:50

4）冲泡时间：3-5分钟

5）冲泡方法：烫杯-投茶-注水

4. 青茶冲泡技巧

1）冲泡茶器：紫砂壶或盖碗

2）冲泡水温：100℃

3）投茶量：茶水比1:50

4）冲泡时间：2-3分钟

5）冲泡方法：烫杯-投茶-注水

5. 黄茶冲泡技巧

1）冲泡茶器：玻璃杯

2）冲泡水温：85-90℃

3）投茶量：茶具容量1/4

4）冲泡时间：第一泡30秒、第二泡60秒、第三泡2分钟

5）冲泡方法：投茶-注水

6. 白茶冲泡技巧

1）冲泡茶器：玻璃杯或透明盖碗

2）冲泡水温：85-90℃

3）投茶量：茶水比1:50

4）冲泡时间：2-3分钟

5）冲泡方法：投茶-注水

7. 黑茶冲泡技巧

1）冲泡茶器：紫砂壶盖碗

2）冲泡水温：100℃

3）投茶量：茶水比1:25

4）冲泡时间：2-3分钟

5）冲泡方法：烫杯-投茶-洗茶-注水

四、奉茶礼仪

1. 奉茶之人

1）家中待客：晚辈或家庭服务员。接待重要的客人时，则应由女主人或主人亲自奉茶。

1）商务场合：由秘书、接待人员、专职人员为来宾上茶。接等重要的客人时，则应由本单位在场的职位最高者亲自为之上茶。

2. 奉茶顺序

1）先客人，后主人

2）先主宾，后次宾

3）先女士，后男士

4）先长辈，后晚辈

5）如果来宾多，且彼此差别不大，可采取下列四种顺序上茶：

l   由近及远

l   顺时针方向

l   先来后到

l   饮者自取

3. 奉茶方法

1）备茶：敬茶只沏八分满。

2）上茶：双手托茶盘，茶盘放茶几上或备用桌上， 右手托杯，左手附旁，左后侧双手奉茶，杯耳朝外。

3）禁忌：不左手上茶；勿将手指搭在茶杯杯口上，或浸入茶水；不撞客人，不放文件上或易撞翻地方。

4）续水：茶水不尽，慢慢饮来，慢慢叙。

第六讲：总结

1.    课程总结，回顾提问

2.    小组评分，“餐饮礼仪之星”小组评选并颁发纪念奖品